健康|為什麼生活中離不開蔥姜蒜?

 
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健康|為什麼生活中離不開蔥姜蒜?

眾所周知,號稱「廚房三寶」的蔥姜蒜是我們日常生活中當做食物配料的植物,很多人在烹飪食物時都喜歡加入蔥姜蒜來給食物調味,但是很多人習為以常,並沒有把蔥姜蒜的作用太當回事。其實經常吃蔥姜蒜,作用非凡,對身體是非常好的。不僅如此,蔥姜蒜還蘊涵著人生喻意,比如說:「人生有蔥動,才會有姜來,千萬不要遇到一點挫折,就蒜了。」——就飽含人生哲理。再比如猜謎語:「姜蔥大蒜能治病」猜一個古代詩詞名家(辛棄疾。辛,辛辣,棄疾為「去病」)——就饒有風趣。

中國人的調味品中首推蔥,所以蔥姜蒜當中蔥排老大。中國人沒有蔥幾乎不會做菜,熗鍋調味缺其不可。蔥燒海參、蔥爆羊肉都是平民家常名菜,最有意思的是燒大蔥,配角當主角,據說這道菜已有兩千多年的歷史。廉頗得知藺相如以社稷為重,每每相忍為國,遂負荊請罪。藺相如則設酒宴招待,將相和好令僕人喜極生悲,將做好的菜打翻,廚師靈機一動,用僅剩的大蔥為料,創出新菜——燒大蔥。燒大蔥有著特殊的香味,可謂蔥香四溢,余香綿長。

蔥和蒜原產於亞洲西部伊朗高原,今天蔥在東亞及東南亞早已普及,其他地區使用沒有蒜那麼廣泛。日本的味噌湯沒碎蔥不可想像,做粵菜如沒蔥估計廚師得辭職;不吃蒜的人較多,拒絕蔥的人少見。都說山東煎餅天下聞名,殊不知山東煎餅的傳統吃法是「煎餅卷大蔥」,離開了大蔥,山東煎餅恐怕會遜色好多呢。蔥的品種也多,小蔥細如毛髮,大蔥則粗如嬰兒手臂,高達數尺。

蔥還長得漂亮,青白分明。過去有個歇後語叫小蔥拌豆腐——一青(清)二白。講究做人要清白。因為蔥的相貌,尤其是蔥白(根莖)如玉,文學上的描繪多為褒揚,比如說這小姑娘長得跟水蔥似的,又比如說手指如蔥管云云,古書上的描寫今天看來實在有些別緻,生動形象,比喻相當貼切。比如說,《孔雀東南飛》中就有「指如削蔥根,口如含朱丹」之句,十分動人。

蔥味辛性溫,在多部醫書中都有記載,抑菌驅蟲,通陽解毒。我記得小時候感冒了,母親熬上一鍋蔥姜水,喝下倒頭一睡,第二天早上就身輕如燕了。還有一個細節此刻忽然想起,就是鮮蔥取一截老葉含在嘴裡,能吹出美妙的笛聲,這是孩童時期自娛自樂的遊戲,至今難以忘懷。

蔥姜蒜中,蔥蒜算是親戚,蔥含有大蒜辣素,所以蔥蒜之辣感受差不多。姜卻不然,辣味獨特,稱之姜辣。姜的辣味醇厚綿軟,不象蔥蒜直辣。我喜歡吃薑糖,尤其用薑片做成薑糖,甜中有辣,吃了暖胃。

姜在國人做菜中多為去腥。我小時候的印象姜只在做魚時用,再有就是治感冒時與蔥為伍。姜原產東南亞,我們吃的是根莖,上面長得什麼樣子許多城市人吃了一輩子都不清楚。事實上,姜長得很漂亮,由於它是多年生的植物,許多亞熱帶國家用姜美化環境,許多家庭作為盆花養植,它的花芽多為白色和桃紅色,最後開出黃顏色的花,能長到兩三尺高。

清代康熙到乾隆時期流行一種罐子,平蓋圓腹,人頭大小,俗名人頭罐。這類罐子在歐洲較多,製作年代多為十八世紀。歐洲人對它有一個特定的名字——姜罐(Ginger Jar)。那時歐洲的貴族廚房裡沒有一對姜罐連土豪都算不上。歐洲人對調味品的要求比亞洲人少而晚,亞洲人什麼都敢吃,什麼味都樂意享受,所以才構成了今天複雜的烹調手藝。歐洲人十七十八世紀流行吃薑,顯得小資,跟今天中國小資熱愛喝咖啡一樣。

姜顯然也是葯,嫩姜老薑稍有區別。俗語說「姜還是老的辣」,指的是經驗及能力,姜的確也如此。老薑化痰止咳,止嘔開胃,發汗解表,家中備幾塊老薑,稍感不適,嚼上兩口有時真是管用。尤其易暈車船者,出門帶塊姜比暈船藥還靈。

姜姓是中國最古老的姓氏,姜太公為姜姓頭號明星,距今已逾三千年。三千年來,姜子牙太公都以「韜略之祖」形象著稱,婦孺皆知的是那個典故:姜太公釣魚——願者上鉤。你想想啊,短桿長線,直鉤無餌,還離水三尺,上鉤者不是大智就是大愚。而姜太公等人「上鉤」等候大任出山,顯然更勝一籌。

蔥姜蒜三兄弟蒜排行最後,事出有因。吃蒜有後果,後果很嚴重。早年我一個兄弟晚飯食蒜多頭,然後去參加盛裝舞會,參加舞會還不閑著,熱情邀請美女跳舞。那天美女事後對我說,跳那支舞曲比聽一個音樂會還長,還差點兒憋出肺病。這其實是個教訓:凡社交場合或情場約會者,忌食大蒜。

蒜是從西域傳入中國的,應與張騫出使西域有關,古籍上大個兒的稱葫,小個兒的稱蒜。蒜在古希臘古羅馬古埃及都有發現使用,想想那時的飲食與衛生條件,估計氣味是早期人類相互辨識的一個方面,講究的就是那種氣味。

蒜排行在後,但氣味居首。喜歡者特喜歡,厭惡者特厭惡。我母親就終身不吃蒜,我小時候未離家前就隨她也沒吃過蒜,第一次吃是在農村,辣得我夠嗆,還燒心,真是沒覺得吃蒜有什麼好,可後來時間長了,吃的多了,也就習慣了。我對吃是這個態度,凡是別人吃的我就應該吃,凡是有人愛吃的再不習慣我也試試。比如吃辣,我對不吃辣的人總說,不吃辣會失去人生極大的一個樂趣。同樣,不吃蒜也會留下人生缺憾。

由於蒜的特性,蒜在文學上沒什麼建樹,唐詩宋詞元曲中提到蒜寥寥無幾,還一副說不清道不明的樣子。不過,蒜的長相確實可愛,七八個十來個圍坐一起,有個謎語說:「兄弟十來個,圍在一起坐,到老要分家,衣服都扯破。」——謎底就是蒜。其實蒜中間偶見獨頭蒜,算是品種變異,因為大蒜有苔置於中芯,蒜瓣圍住,而獨頭蒜沒地方長苔,可這些年獨頭蒜居然被培育成品種,個個獨頭獨腦的,真是有悖於大蒜團結奮鬥的精神。

做過菜的人都知道,蒜幹了皮極難剝,無質感無重量,無耐心剝不成。其實人的一生遇見大事的機會不多,幾乎都是雞毛蒜皮的這等小事,所以才叫人生。
盤點蔥姜蒜在烹飪中的作用
為什麼生活當中離不開蔥姜蒜?蔥姜蒜在烹飪中各有什麼作用呢?姜去腥味,防止粘鍋,蒜殺菌,蔥入味。用油爆過的蔥和姜、蒜聞起來更香,炒蔬菜前放入蒜,能起香,去澀味。烹飪水產品前放入蒜、姜等能去除腥味。

蔥:適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性,還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產品、蛋類和動物內臟,可以很好地去除其中的腥膻味。蔥是做菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,失去蔥香味,雞蛋也會有一股死蔥怪味,因而蔥炒蛋的味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

姜:適合烹調魚類。魚類不僅腥味重,而且性寒,生薑則性溫,既可緩解魚的寒性,又可解腥,增加魚的鮮味。一般來說,老薑適宜切片,用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,適宜切絲,可做冷盤的配料。中醫認為,姜屬於溫性食物,烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。炒菜放姜最好不要去皮,吃薑削皮不能發揮姜的整體功效。一般的鮮姜洗乾淨後就可以切絲分片,放入菜中一起炒即可。

蒜:不但提味還可以給菜肴進行「消毒」,使你做出的菜肴更具「安全性」。大蒜不僅是烹飪菜肴時的必備佐料,更稱得上是保健的一劑良藥,尤其是在烹調肉菜時,更是少不了它的存在。

蔥姜蒜都是人們餐桌上常見的作料,其實多吃些這些食材會對身體很好的,尤其是體寒的女性朋友,不僅能增強消化功能,還能排除體內不幹凈的東西。

(本文原載《團結報》2019年3月16日第7版)

作者: 許聖義 許昌浩




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